Mirasole &
Montalbano
Il cibo degli imperatori
Insolito, esotico, ricco di proprietà nutritive… e
magico fin dal suo nome. Si chiama riso nero Venere, ed è persino un tuffo nel
passato nella storia di una coltivazione che ha origine antichissime,
letteralmente dall'altra parte del nostro piccolo pianeta: in vaste aree della
Cina e dell'India si ritiene che la coltivazione sia iniziata tra il 2.800 e il
2.200 a. C.
Il colore nero del pericarpo del 'Venere' è una rara
caratteristica che in passato i contadini cinesi coltivavano solo per
l'imperatore e la sua corte. Il granello del 'Venere' dopo l'asportazione delle
giumelle, si presenta naturalmente lucido e col colore dell'ebano dovuto ad una
sottile pellicola ricca di pigmenti che in natura sono presenti anche nel
mirtillo e nelle uve nere e soprattutto sono pigmenti che hanno una funzione
antiossidante che è sempre più apprezzata da dietologi e studiosi
dell'alimentazione.
Un'altra caratteristica tutta orientale del riso
Venere è il profumo che si sprigiona soprattutto durante la cottura. Si tratta
di un aroma dovuto alla presenza di esteri che, con l'aumento della
temperatura, evaporano e danno origine ad un profumo che ricorda il pane appena
sfornato o il legno di sandalo.
Il riso nero degli imperatori è pertanto una
piacevolissima sorpresa e non solo dal punto di vista alimentare.
Riso nero
venere… come lo cucino?
Riso nero alla
pera e pancetta
Lesso il riso Venere Nero per 45 minuti, lo scolo e
lo metto da parte; intanto in una padella metto a rosolare dei cubetti di pera
e dei cubetti di pancetta (o speck affumicato), assieme a poco burro e un
cucchiaio di scalogno tritato; a parte ho preparato del buon gorgonzola. Quando
i cubetti di pera sono ben dorati, assieme alla pancetta, metto dentro il riso
per alcuni minuti, bagnando con poco brodo. Faccio insaporire per bene, metto
in una pirofila e faccio gratinare con pezzetti di gorgonzola e fettine
sottilissime di pera per 7-8 minuti... basta così!
Riso nero alle seppioline
Lo trovo molto buono, il Venere Nero, naturale e
grezzo come si conviene ad un riso integrale: per questo non lo tratto come un
risotto. Un risotto, se non riesci a rompere le cuticole affinché esca un po'
di amido, non è tale, quindi cerchiamo altre strade per questo fantastico
Venere Nero.
Domani lo faccio, quello già lessato, con una salsa di seppioline fresche,
saltato in padella come una buona pasta: invece di una "pasta
risottata" (fatta cuocere nel liquido di condimento) farò un "riso
pastato", bollito e saltato in padella ;-)
Riso nero agli asparagi
Preparo un buon brodo
vegetale con sedanocarotacipolla e se le avete, unite delle croste di grana...
sono una mano santa!!! aggiustate di sale e tenete a bollore a fuoco basso...
In alcuni mestoli di buon
brodo cuocio del riso Venere Nero...
In una padellina metto del
burro e gli asparagi tagliati a pezzetti, un mestolo di brodo e cuocio a fuoco
vivo gli asparagi, lasciandoli ben al dente...
Prendo della cipolla e dello
scalogno tritati e li faccio appassire in ottimo burro... adesso unisco il riso
e lo faccio tostare a fuoco più vivo... quando è traslucido, semitrasparente,
sfumo con un bicchiere di vino bianco, lascio evaporare ed inizio a mettere il
brodo girando poco e delicatamente... proseguo a cuocere il riso per 15
minuti... unisco i formaggi, giro per bene il riso onde rompere le cuticole e
far uscire l'amido che da tanta cremosità, un tocchetto di burro e copro per
due minuti... lo servo ben all'onda con sopra una cucchiaiata di Venere Nera
condita con asparagi e burro!!!
Riso nero con asparagi di giardino e salsa di cipolla
e aglio fresco (alla Vissani!)
Ingredienti: asparagi di giardino 200 g - riso nero 400 g - brodo vegetale 700 cc - burro 10 g - parmigiano 60 g - carota
150 g - scalogno 70 g - lauro 1 foglia - aglio fresco 30 g - asparagi
bianchi 60 g - olio, sale, pepe
q.b.
Pulite gli asparagi, pelate i
gambi e fateli lessare al dente. Conservate le punte per la lunghezza di 2
centimetri e tagliate i gambi finemente. Fate andare in olio metà dello
scalogno e i gambi degli asparagi, lasciate insaporire e aggiungete il riso.
Fatelo tostare bene e portate a cottura aggiungendo il brodo un po' alla volta.
Alla fine aggiustate di sapore e mantecate con il burro e il parmigiano
grattugiato. Con un pelapatate tagliate a fettine sottilissime le carote,
scottatele un istante in acqua bollente e usatele per foderare le pareti degli
stampini individuali. Riempite gli stampini con il riso e metteteli in forno a
160 °C per 2 minuti. Preparate la salsa con il restante scalogno, olio,
cipolla, lauro e aglio fresco. Fate insaporire e poi aggiungete un po' di brodo.
Portate a bollore, togliete il lauro, frullate e passate allo chinois.
Aggiustate di sapore e densità. Saltate le punte di asparagi in padella con
olio, sale e pepe. Mettete la salsa nel piatto, disponetevi gli asparagi a
ventaglio e giratevi lo stampino di risotto. Decorate con una julienne di
asparagi bianchi e un filo d'olio.
Riso Nero Integrale con Crema di Zafferano
Ingredienti per 4 porzioni:
320 gr. di riso nero venere -
2 dl. di panna da cucina - 10 gr. di burro - dado vegetale (la punta di un cucchiaino)
- 1 bustina di zafferano
Preparazione:
Far bollire il riso in acqua
salata per 40-45 min. Nel frattempo preparare la crema: in un pentolino
scaldare a fiamma bassissima il burro, aggiungervi la panna e il dado vegetale.
Sciogliere lo zafferano in un
poco di acqua di cottura del riso ed unirlo al resto degli ingredienti.
Terminata la cottura, scolare
il riso e disporlo nei piatti singoli a "montagnetta". Fare un incavo
nel quale introdurre la crema di zafferano.
Riso nero alla zucca
Ingredienti per 4 persone:
250 gr di riso Venere - 60 gr di burro - 150 gr di zucca gia' pulita e tagliata - brodo vegetale q.b. - cipolla - un bicchiere di vino bianco - rosmarino - olio extravergine d'oliva - salePreparazione:
Rosolare la zucca tagliata a
piccoli cubetti in un po' di olio e 20 gr di burro; regolare il sale e portare
a cottura; passare poi alcuni minuti nel forno gia' caldo a 190 gradi; far imbiondire la cipolla
affettata nei rimanenti 40 gr di burro ed il rosmarino; aggiungere il riso,
tostarlo, poi bagnare con il vino, farlo evaporare, poi cuocere il riso
aggiungendo poco a poco il brodo vegetale.
Dopo 15 minuti aggiungere
la zucca e continuare la cottura; al termine il riso dovrà
essere cotto e la zucca quasi spappolata.
Bunet di riso nero
Tempo: 45 minuti
Ingredienti per 8 persone:
riso "Venere lessato" 200 gr. - 5 uova - ½
litro di latte - zucchero 300 gr. - amaretti 120 gr. - cacao amaro in polvere
70 gr. - 10 cl di cognac
Preparazione:
In una ciotola amalgamate tutti gli ingredienti.
Versate il preparato così ottenuto in uno stampato da dolce, che metterete a
bognomaria in una teglia dove l'acqua arrivi a metà dell'altezza della forma.
Infornate il tutto a 150 gradi per 50 minuti.
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