Mirasole & Montalbano

 

 

 

 

 

Il cibo degli imperatori

Insolito, esotico, ricco di proprietà nutritive… e magico fin dal suo nome. Si chiama riso nero Venere, ed è persino un tuffo nel passato nella storia di una coltivazione che ha origine antichissime, letteralmente dall'altra parte del nostro piccolo pianeta: in vaste aree della Cina e dell'India si ritiene che la coltivazione sia iniziata tra il 2.800 e il 2.200 a. C.

Il colore nero del pericarpo del 'Venere' è una rara caratteristica che in passato i contadini cinesi coltivavano solo per l'imperatore e la sua corte. Il granello del 'Venere' dopo l'asportazione delle giumelle, si presenta naturalmente lucido e col colore dell'ebano dovuto ad una sottile pellicola ricca di pigmenti che in natura sono presenti anche nel mirtillo e nelle uve nere e soprattutto sono pigmenti che hanno una funzione antiossidante che è sempre più apprezzata da dietologi e studiosi dell'alimentazione.

 

Un'altra caratteristica tutta orientale del riso Venere è il profumo che si sprigiona soprattutto durante la cottura. Si tratta di un aroma dovuto alla presenza di esteri che, con l'aumento della temperatura, evaporano e danno origine ad un profumo che ricorda il pane appena sfornato o il legno di sandalo.

Il riso nero degli imperatori è pertanto una piacevolissima sorpresa e non solo dal punto di vista  alimentare.


Riso nero venere… come lo cucino?

 

Riso nero alla pera e pancetta

Lesso il riso Venere Nero per 45 minuti, lo scolo e lo metto da parte; intanto in una padella metto a rosolare dei cubetti di pera e dei cubetti di pancetta (o speck affumicato), assieme a poco burro e un cucchiaio di scalogno tritato; a parte ho preparato del buon gorgonzola. Quando i cubetti di pera sono ben dorati, assieme alla pancetta, metto dentro il riso per alcuni minuti, bagnando con poco brodo. Faccio insaporire per bene, metto in una pirofila e faccio gratinare con pezzetti di gorgonzola e fettine sottilissime di pera per 7-8 minuti... basta così!


Riso nero alle seppioline

Lo trovo molto buono, il Venere Nero, naturale e grezzo come si conviene ad un riso integrale: per questo non lo tratto come un risotto. Un risotto, se non riesci a rompere le cuticole affinché esca un po' di amido, non è tale, quindi cerchiamo altre strade per questo fantastico Venere Nero.
Domani lo faccio, quello già lessato, con una salsa di seppioline fresche, saltato in padella come una buona pasta: invece di una "pasta risottata" (fatta cuocere nel liquido di condimento) farò un "riso pastato", bollito e saltato in padella ;-)

 

Riso nero agli asparagi

Preparo un buon brodo vegetale con sedanocarotacipolla e se le avete, unite delle croste di grana... sono una mano santa!!! aggiustate di sale e tenete a bollore a fuoco basso...

In alcuni mestoli di buon brodo cuocio del riso Venere Nero...

In una padellina metto del burro e gli asparagi tagliati a pezzetti, un mestolo di brodo e cuocio a fuoco vivo gli asparagi, lasciandoli ben al dente...

Prendo della cipolla e dello scalogno tritati e li faccio appassire in ottimo burro... adesso unisco il riso e lo faccio tostare a fuoco più vivo... quando è traslucido, semitrasparente, sfumo con un bicchiere di vino bianco, lascio evaporare ed inizio a mettere il brodo girando poco e delicatamente... proseguo a cuocere il riso per 15 minuti... unisco i formaggi, giro per bene il riso onde rompere le cuticole e far uscire l'amido che da tanta cremosità, un tocchetto di burro e copro per due minuti... lo servo ben all'onda con sopra una cucchiaiata di Venere Nera condita con asparagi e burro!!!

 

Riso nero con asparagi di giardino e salsa di cipolla e aglio fresco (alla Vissani!)

Ingredienti: asparagi di giardino 200 g - riso nero 400 g  - brodo vegetale 700 cc  - burro 10 g  - parmigiano 60 g - carota    150 g - scalogno 70 g - lauro 1 foglia - aglio fresco 30 g - asparagi bianchi 60 g - olio, sale, pepe    q.b. 

 

Pulite gli asparagi, pelate i gambi e fateli lessare al dente. Conservate le punte per la lunghezza di 2 centimetri e tagliate i gambi finemente. Fate andare in olio metà dello scalogno e i gambi degli asparagi, lasciate insaporire e aggiungete il riso. Fatelo tostare bene e portate a cottura aggiungendo il brodo un po' alla volta. Alla fine aggiustate di sapore e mantecate con il burro e il parmigiano grattugiato. Con un pelapatate tagliate a fettine sottilissime le carote, scottatele un istante in acqua bollente e usatele per foderare le pareti degli stampini individuali. Riempite gli stampini con il riso e metteteli in forno a 160 °C per 2 minuti. Preparate la salsa con il restante scalogno, olio, cipolla, lauro e aglio fresco. Fate insaporire e poi aggiungete un po' di brodo. Portate a bollore, togliete il lauro, frullate e passate allo chinois. Aggiustate di sapore e densità. Saltate le punte di asparagi in padella con olio, sale e pepe. Mettete la salsa nel piatto, disponetevi gli asparagi a ventaglio e giratevi lo stampino di risotto. Decorate con una julienne di asparagi bianchi e un filo d'olio.

 

Riso Nero Integrale con Crema di Zafferano

Ingredienti per 4 porzioni:

320 gr. di riso nero venere - 2 dl. di panna da cucina - 10 gr. di burro - dado vegetale (la punta di un cucchiaino) - 1 bustina di zafferano

Preparazione:

Far bollire il riso in acqua salata per 40-45 min. Nel frattempo preparare la crema: in un pentolino scaldare a fiamma bassissima il burro, aggiungervi la panna e il dado vegetale.

Sciogliere lo zafferano in un poco di acqua di cottura del riso ed unirlo al resto degli ingredienti.

Terminata la cottura, scolare il riso e disporlo nei piatti singoli a "montagnetta". Fare un incavo nel quale introdurre la crema di zafferano.

 

Riso nero alla zucca

Ingredienti per 4 persone: 

250 gr di riso Venere - 60 gr di burro - 150 gr di zucca gia' pulita e tagliata - brodo vegetale q.b. - cipolla - un bicchiere di vino bianco - rosmarino - olio extravergine d'oliva - sale

Preparazione:

Rosolare la zucca tagliata a piccoli cubetti in un po' di olio e 20 gr di burro; regolare il sale e portare a cottura; passare poi alcuni minuti nel forno gia' caldo a 190 gradi; far imbiondire la cipolla affettata nei rimanenti 40 gr di burro ed il rosmarino; aggiungere il riso, tostarlo, poi bagnare con il vino, farlo evaporare, poi cuocere il riso aggiungendo poco a poco il brodo vegetale.

Dopo 15 minuti aggiungere la zucca e continuare la cottura; al termine il riso dovrà essere cotto e la zucca quasi spappolata.

 

Bunet di riso nero

Tempo: 45 minuti

Ingredienti per 8 persone: 

riso "Venere lessato" 200 gr. - 5 uova - ½ litro di latte - zucchero 300 gr. - amaretti 120 gr. - cacao amaro in polvere 70 gr. - 10 cl di cognac

Preparazione: 

In una ciotola amalgamate tutti gli ingredienti. Versate il preparato così ottenuto in uno stampato da dolce, che metterete a bognomaria in una teglia dove l'acqua arrivi a metà dell'altezza della forma. Infornate il tutto a 150 gradi per 50 minuti.

 

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