La campagna

  

Sorry, your browser doesn't support Java(tm).

 

Mirasole e Montalbano hanno una superficie coltivata a:

Le varietà di riso coltivato sono in genere l’Arborio, il Carnaroli, il Selenio, il thaibonnet ed il Volano. La produzione viene venduta grezza (risone) all’industria per uso alimentare, e una piccola quantità viene fatta lavorare e venduta direttamente nello spaccio aziendale.

Il mais viene utilizzato ad uso zootecnico interno nell’alimentazione della stalla.

La soia invece viene venduta alle industrie di trasformazione, che ne ottengono olio alimentare.

  

  

LA LAVORAZIONE DEL RISO

dal seme alla tavola

 

Ogni anno a primavera, iniziano i lavori di preparazione delle risaie, cioè‚ dei terreni in cui verrà seminato il riso: si rivolta il terreno con l'aratro perché affiori in grandi zolle la terra fresca. Le zolle vengono sbriciolate e livellate con l'erpice: si procede quindi alla concimazione, per ridare alla terra gli elementi nutritivi necessari alla crescita delle piante.

Spianate e concimate le risaie, si immette l'acqua che, attinta da canali (quali il Naviglio), entra nelle risaie: i semi vi verranno sparsi da macchine seminatrici, trainate da trattori muniti di particolari ruote dentate di ferro. L'acqua è indispensabile per difendere dalle basse temperature notturne i semi che devono germogliare e poi le pianticelle cui quei semi daranno vita.

 

La coltura in immersione richiede un controllo del livello dell'acqua durante il ciclo vegetativo.

 

In giugno si procede alla monda delle risaie dalle erbe che sottraggono nutrimento al riso, operazione cui erano addette le mondine impiegate anche per il trapianto.

 

Quando le piantine di riso sono abbastanza cresciute si deve procedere al diserbo, ossia alle operazioni necessarie per estirpare le erbe infestanti.

 

Dopo il diserbo la pianticella del riso continua a crescere, fino a quando fiorisce e forma successivamente la pannocchia che maturerà lentamente in agosto o settembre.

 

Macchine gigantesche chiamate mietitrebbiatrici entrano nella risaia e con grande rapidità tagliano gli steli, raccolgono le pannocchie e tolgono loro tutti i granelli versandoli nell'apposito serbatoio dal quale verranno trasferiti ai silos di essiccazione.

 

L'essiccatoio è l'impianto a cui compete la funzione di ridurre l'umidità del chicco affinché si conservi a lungo senza ammuffire né alterarsi.

Il riso venduto al consumo non deve avere per legge un tasso di umidità superiore al 14%: il riso greggio essiccato viene conservato in silos fino alla commercializzazione.

 

E' opportuno che ogni ciclo di risaia non duri più di 5 anni nei terreni torbosi. Nei nostri terreni, di tipo medio impasto tendente all’argilloso, vengono applicati piani di rotazione quadriennali. Ossia viene seminato riso per due anni consecutivi, seguiti da 1 anno di soia e uno di mais, per poi ricominciare col riso. Questo per dar modo al terreno di “ristrutturarsi” e ottenere un contenimento naturale delle infestanti tipiche della risaia, quali piperacee, graminacee, eterantera e soprattutto riso crodo. Nei nostri terreni viene applicata da diversi anni la cosiddetta “lotta integrata” (legge 2078), che prevede, oltre alla suddetta rotazione dei terreni, un uso disciplinato, selettivo ed attento di concimi e diserbanti, che avvicina molto la produzione alle tecniche della coltivazione biologica.

 

Le varietà di riso di tipo Japonica sono le più indicate nei terreni torbosi-organici: si dividono in Arborio , Baldo, Argo, Volano.

 

Nei terreni poco organici o argillosi come i nostri la scelta varietale può essere più ampia, essendo oggi in coltivazione in Italia oltre 40 varietà di tipo Japonica. Tra di esse si distingue per caratteristiche di pregio organolettico la varietà Carnaroli.

 

Tra le varietà del tipo Indica quella che meglio si adatta a tutti i terreni è la varietà Thaibonnet.

 

Il periodo di semina del riso può andare dal 20 aprile al 20 maggio: non è consigliabile seminare prima per evitare ritorni di freddo che prolungherebbero il tempo di germinazione, e neppure troppo tardivamente per evitare - in particolar modo con varietà a ciclo lungo - che la fioritura e la fecondazione cadano dopo la metà agosto, periodo nel quale sono probabili abbassamenti di temperatura causati da fenomeni temporaleschi.

 

La semina può essere effettuata in acqua a caduta libera o in asciutta su terreno lavorato con immediata sommersione oppure con seme interrato, su terreno sodo o lavorato, allagato successivamente dopo 30-35 giorni.

La semina in acqua deve essere effettuata subito dopo l'allagamento delle piane - non bisogna invecchiare le acque - per evitare l'insorgenza di parassiti o lo sviluppo di alghe.

Il seme deve essere preventivamente ammollato per un periodo non superiore alle 48 ore per evitare un eccessivo allungamento del germinello e la sua possibile rottura durante la semina meccanica.

La semina in acqua va preferibilmente effettuata con un livello di 5-6 cm.

La semina in asciutta con seme interrato va effettuata su terreno finemente lavorato: può essere anticipata anche di 10 giorni rispetto a quella in acqua.

Dopo la semina, se non sono previste piogge, è opportuno effettuare allagamenti temporanei. Occorre evitare la formazione di crosta sul terreno che influisce negativamente sull'emergenza delle piantine. Tale fenomeno non si verifica nei terreni prevalentemente sabbiosi.

 

Per quanto riguarda la semina interrata su terreno sodo, anch'essa può essere anticipata di circa 10 giorni rispetto a quella in acqua. Con semina in asciutta, sia su terreno lavorato che sodo, si dovrà aver cura di deporre il seme ad una profondità di 1 cm (massimo 2) per non incorrere in problemi di emergenza.

Anche la semina interrata su sodo beneficia di condizioni di umidità del terreno, pertanto se questo fosse particolarmente asciutto e se non fossero previste piogge, è opportuno effettuare leggere annaffiate con ridotti volumi di adacquamento.

La sommersione definitiva nel caso di seme interrato su terreno sodo o lavorato normalmente avviene dopo 30-35 giorni dalla semina.

 

Il quantitativo di seme va commisurato all'epoca di semina - più anticipata, maggiore è la dose - all'età della risaia - meno produttiva nel corso degli anni - alle caratteristiche di accestimento delle singole varietà e al peso di 1000 semi.

 

La raccolta del Riso deve essere effettuata al giusto grado di maturazione.

L'operazione di mietitrebbiatura va eseguita nei tempi corretti, cercando di ridurre al minimo da un lato le possibili perdite e dall'altro le lesioni alle cariossidi: a questo riguardo risulta determinante una buona regolazione degli elementi trebbianti quali la velocità di rotazione del battitore e la distanza fra battitore e controbattitore. Tanto la regolazione della distanza fra battitore e controbattitore quanto la velocità di rotazione vanno regolate in funzione dell'umidità della granella passando da un basso numero di giri ed una distanza elevata fra gli elementi trebbianti, ad un numero di giri più elevati e distanze più contenute a mano a mano che l'umidità del riso diminuisce.

 

Il periodo che intercorre dalla raccolta all'essiccazione deve essere il più ridotto possibile onde evitare fenomeni di fermentazione del riso ancora verde.

 

Il riso prima di essere avviato all'essiccazione deve essere sottoposto a un trattamento di prepulitura, per ridurne la massa e per favorire un miglioramento dei passaggi nell'impianto. Si opera con aspirazione e valli adeguati.

 

Il riso greggio è detto "risone". I granelli di risone hanno colore marrone chiaro e sono ricoperti da un guscio duro, ruvido, che si chiama "lolla": è una scorza che ricopre il granello, una sostanza essenzialmente lignea che viene adoperata quale combustibile nelle stesse riserie, per produrre energia motrice; oppure serve a costruire filtri per purificare le acque inquinate o particolari mattonelle isolanti dei rumori.

 

Per diventare commestibili, i granelli devono essere sgusciati, ossia liberati della "lolla". Nei tempi antichi lo sgusciamento veniva ottenuto pestando con un bastone di legno il risone in un mortaio pure di legno. Sotto i colpi del bastone, la "lolla" si desquama, liberando il chicco di riso che può così essere macinato e cotto.

 

Oggi il risone viene nettato dalle impurità rimaste mischiate ai granelli anche dopo i passaggi nella mietitrebbiatrice e nell'essiccatoio. Poi viene avviato alle macchine che lo liberano della lolla, grazie all'azione abrasiva di mole rotanti a forte velocità.

 

Il risone, di colore giallastro, si presenta protetto da una specie di corazza, formata dalle glumelle. Inizialmente viene effettuata l'operazione di pulitura : mediante ventilazione si eliminano i semi di altre piante, i residui della raccolta ed eventuali materie estranee. Segue la sbramatura: per mezzo di decorticatori vengono tolte le glumelle, che vanno a costituire la lolla. Il riso viene messo in macchine in grado di separare i grani di spessore diverso; vengono così eliminati i chicchi non formati completamente, o non ancora maturi.

 

Da questa fase si ottiene il riso integrale, o semigreggio, di colore scuro , ancora avvolto da pellicole cellulari ricche di grassi, i quali ne rendono difficile la conservazione, perché si alterano rapidamente trasformandosi in acidi grassi e glicerina.

 

E' necessario conservare il riso integrale sotto vuoto, o consumarlo in tempi brevi, in modo da evitare l'irrancidimento. La successiva operazione è la sbiancatura, consiste nel far passare tre o quattro volte il riso nelle sbiancatrici, macchine dotate di superfici abrasive rotanti. I chicchi vengono privati del loro ultimo rivestimento e si ottiene il riso mercantile e, come sottoprodotto, la pula.

 

Il riso raffinato può ancora essere sottoposto a lucidatura, durante la quale il riso viene levigato ed oleato con olio di vaselina in speciali apparecchi ad elica e si ottiene il riso camolino, ed alla brillatura dove il riso viene cosparso di una soluzione chimica di glucosio e di talco. Si ottiene il riso brillato, povero, rispetto agli altri, di ferro, calcio e fosforo.

 

Oggi macchine sofisticatissime a fotocellula consentono di scartare i chicchi anomali, irregolari sia per dimensione, che colore e qualità, in modo da ottenere standard qualitativi ed estetici costanti ed elevatissimi.

 

 

 

LE NOSTRE RICETTE:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

w  w  w  .  c  a  s  c  i  n  a  -  m  i  r  a  s  o  l  e  .  i  t